Por: Edgar Cruz Delgado
El estado más grande de México esconde entre sus desérticas tierras, sus gigantes montañas y el camino de tierra adentro múltiples recetas que solo sus habitantes saben preparar. Chihuahua brilla por la sencillez de sus pueblos y por lo impactante de su territorio que con grandes barrancas, cristales subterráneos y cuevas ancestrales sorprenden a cualquier visitante.
Un estado dedicado a la producción de manzana, nuez y quesos con herencia menonita no podía resumirse tan solo en “carne y chile”, como muestra de ello son las recetas tradicionales que cada una de sus 3 regiones presume: En la región de los valles, territorio revolucionario en el que Chihuahua capital e Hidalgo del Parral forjaron parte importante de la historia del norte; en la región de las barrancas en done los rarámuris o tarahumaras son los que protegen no solo tradiciones culinarias, sino la historia y cosmovisión de uno de los pueblos indígenas más importante del país; y finalmente, la región del desierto, en la que se consume todo lo que el clima extremo permite, por lo que el ingenio de sus habitantes se hace lucir al saborear creativos platillos hechos a base de ingredientes deshidratados, aunque la corona de la zona sea el mítico sotol, primo cercano del mezcal y el tequila.
Muchas veces se piensa que Chihuahua tiene muy poco que ofrecer a la gastronomía del país, pero la verdad es que así como los cristales de Naica o la zona arqueológica de Paquimé, las delicias chihuahuenses continúan escondidas, refugiadas, desconocidas, protegidas por las Barrancas del Cobre y la aridez de su desierto.
Buñuelos de queso
En cualquier verbena popular no pueden faltar los tradicionales buñuelos, ese antiquísimo postre que llegó del Viejo Mundo a endulzar nuestras fiestas. Aunque en todo el año sean bienvenidos, quizás auspiciado por el frío invernal y el jolgorio de las posadas, son en los últimos meses del año, en Navidad y Año Nuevo que las familias mexicanas los consumimos más.
Chihuahua no es la excepción, y siendo un estado que sabe de heladas, tenía que ser autor de una versión única de buñuelos. Esta receta es un gran ejemplo del intercambio de ingredientes y épocas en la gastronomía norteña: por un lado tenemos la masa de herencia española que se rellena con queso menonita (derivado de un “Chester” alemán) y por el otro un jarabe con ingredientes ya tan mexicanos como el piloncillo y la canela.
Como dato adicional existen otras recetas de buñuelos de queso que integran otras variedades como requesón, cuajada o queso fresco a la masa, sin embargo esta versión chihuahuense es la única en la que se utiliza un queso madurado.
Para 14 buñuelos rellenos o 28 sencillos
Los chihuahuenses acompañan estos buñuelos con café con leche y en ocasiones con chocolate.
La receta original no rellena de queso los buñuelos así que para prepararlos simplemente omita el paso 5.
Esta masa es un poco distinta a la de los buñuelos convencionales pues es un poco menos elástica, más pegajosa y quebradiza, esto se debe a la integración del queso molido, por lo que los buñuelos no quedarán tan crujientes sino más bien quebradizos.
La masa debe ser tersa y no pegarse en las manos, en dado caso de que no obtenga esta textura con las medidas puede agregar harina poco a poco.
| Ingredientes | Procedimiento |
| Para los buñuelos
· 400 gr de harina · 2 huevos · 100 ml de leche · 100 gr de azúcar · 35 gr de manteca vegetal · 200 gr de queso chihuahua rallado · 1 cdita de royal · 1 cdita de sal Para la miel de piloncillo · 1 pza de piloncillo · 250 ml de agua · Cascara de limón c/s · Cáscara de naranja c/s · ½ raja de canela |
1. Licúe un huevo, la leche, el azúcar y 40 gr de queso
2. Tamice la harina y agregue el royal, la sal y poco a poco la manteca. Integre lo licuado hasta formar una masa tersa que no se pegue en las manos 3. Forme pequeñas bolas de masa y extiéndalas en forma circular con la ayuda de un rodillo y/o con las manos 4. Coloque una cucharada de queso rallado en el centro de un disco, unte huevo batido en las orillas y cierre colocando otro disco encima. Presione las orillas para sellarlo perfectamente 5. Fría los buñuelos 6. Sírvalos bañados en la miel de piloncillo Para la miel 1. Disuelva el piloncillo en el agua agregando las cascaras y la canela 2. Retire del fuego cuando tenga consistencia de jarabe |
Referencias
Antonio Manilla Coord., Los sabores de Chihuahua, México: España, 2002
Muñoz Zurita, Ricardo, Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, México: Larousse, 2012
recomiendomexico.wordpress.com 