Por: Edgar Cruz Delgado
Lo crean o no, San Luis Potosí tiene mucho que ofrecer más allá de sus exquisitas y características enchiladas, como prueba están los múltiples manjares que cada una de sus 4 regiones ofrece al visitante. En la huasteca, entre el clima húmedo, la selva y sus maravillas naturales, los huastecos ofrecen en su mesa delicias envueltas en hojas de papatla o plátano: desde tamales gigantes hasta huevos. En la región media, las enchiladas rioverdenses compiten en popularidad con las sabrosas y crujientes chancanquillas, golosinas que cualquier niño de la zona desea saborear. En la región centro, la capital potosina y sus alrededores presumen de buen gusto con su dulce de tuna, su fiambre, sus chocolates y sus chiles rellenos, amén de un mestizaje que también se refleja en su increíble arquitectura virreinal. Finalmente, en la árida región del Altiplano, los aciditos cabuches en escabeche son el excelente acompañante de un buen plato de enchiladas de Matehuala, sin mencionar la dieta huichol y sus increíbles rituales que hacen en torno al maíz, el venado y el peyote.
Uno de los estados con más matices naturales no podía resumirse en un solo platillo, pues la magia que se siente en sus pueblos como Real de Catorce o Xilitla también se puede sentir al saborear un pedazo de zacahuil frente al castillo escultórico de Edward James, al devorar una gordita de horno antes de entrar a la iglesia del Carmen y admirar su increíble camarín, o al saciar el hambre con un plato de palomas de carne asada frente a la catedral de Matehuala.
En busca del origen
México tiene un repertorio de tamales tan extenso como sabroso; si bien es cierto que estados como Oaxaca, Veracruz, Yucatán e incluso la gran Ciudad de México presumen variedades ya muy afamadas y populares en el gusto de los mexicanos, son aquellos tamales que escondidos en los pueblos y cocinas regionales sorprenden gratamente por su originalidad.
San Luis Potosí no es la excepción, en sus 4 regiones posee recetas únicas que aprovechan las fiestas y los recursos cercanos para crear delicias de masa, como aquellos preparados con palmitos o chilpan en la huasteca, los delicados de dulce rellenos de cascara de naranja y chilacayote en la capital potosina o los preparados especialmente para recibir las ánimas durante el Xantolo, aunque no podemos negar que el tamal más popular de San Luis sea el gigante zacahuil que envuelto en hojas de papatla se vende por las mañanas en pueblos como Xilitla, Ciudad Valles o Tamasopo.
Todos estos antojitos tienen su origen, sabemos dónde encontrarlos y quienes lo consumen, pero existe un misterioso tamal del cual no existen más datos que su nombre… el tamal perdido. La receta de este platillo la he encontrado en 3 libros: Repertorio de tamales, La cultura del antojito y el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana en el que sólo se menciona que es tradicional de San Luis y se acompaña con café de olla. Es curioso que un tamal con un nombre tan peculiar y una preparación única no tenga un origen documentado.
Probablemente se trate de un tamal huasteco pues el uso de cecina es muy común en la región y también existe un tamal de cazuela llamado “pastel de indio” que se rellena con pollo y rajas, aunque en la zona de la capital también existe una preparación muy parecida hecha con carne de puerco en salsa de chile ancho, pasilla y cascabel nombrada “pastel de cazuela”.
El tamal perdido parece hacerle honor a su nombre y estar extraviado en los recetarios, libros o documentos culinarios que únicamente lo mencionan pero no explican su nombre ni de dónde viene, sin embargo vale la pena prepararlo para imaginarnos si su peculiar sabor lo atribuimos al calor del desierto, al romanticismo de la capital o a lo tropical de la huasteca… ¿Y tú de donde crees que sea?
Tamal de cazuela
Como se menciona anteriormente, este tamal se acompaña con café de olla.
Si la cecina que se utiliza está muy seca se puede hervir en agua hasta que se suavice y luego freírla.
La mejor manera de saber si el tamal está cocido es introduciendo un palillo y si al sacarlo éste está totalmente limpio ya quedó.
La cantidad de masa es sugerida y dependerá del tamaño de la olla o refractario en el que se haga, es probable que le sobre un poco.
| Rinde: 8 porciones | Categoría: Tamales |
| Recuperada: Larousse de la cocina mexicana | Cocinera(o): – |
| Tiempo: Comida | Región: – |
| Tipo: – | Época: – |
| Ingredientes | Procedimiento | ||||||
| · 1 kg de masa | · 300 gr de manteca | · 250 gr de cecina
· 5 chiles anchos limpios e hidratados · ½ cdita de cominos · 2 dientes de ajo · 1 cdita de pimienta |
1. Bata la manteca hasta blanquearla y esponjarla. Agregue la masa e incorpore perfectamente | 2. Muela los chiles, el ajo y las especias | 3. Fría la cecina y cuando esté cocida retírela. En la misma grasa sofría la salsa
4. Pique la cecina e intégrela a la salsa 5. En una olla o refractario coloque la masa cubriendo el fondo y los bordes, vierta la cecina y tape con el resto de la masa 6. Hornee con baño María por 1 hr |
Referencias
Pérez San Vicente, Guadalupe, Repertorio de tamales, México: 2000, CONACULTA
Iturriaga, José, La cultura del antojito, de tacos tamales y tortas…, México: 2012, CONACULTA
Muñoz Zurita, Ricardo, Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, México: Larousse, 2012
De Angeli, Alicia Gironella & Giorgio De Angeli, Larousse de la cocina mexicana, México: Larousse, 2012
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