La gastronomía de Yucatán

 

“uh u uthaan (¡Oye como hablan!); maravillados los mayas pronunciaron dichas palabras al entablar su primer contacto con los españoles. Remanentes de aquella cultura que había moldeado en las paredes de Chichén Itzá y Uxmal la grandeza de una tierra tan fértil y que había construido en el centro del universo su mítica ciudad Tho. Urbes que evolucionadas mantendrían el olor a recado, aroma de chocolate y sabor a cochinita”

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Foto: Chichén – Itzá / Por: Edgar Cruz D.

Geografía:

Yucatán colinda al oeste con Campeche y al este con Quintana Roo.

Su territorio lo habitan 1, 794, 678 personas, siendo su capital Mérida la ciudad más poblada del estado.

En cuanto a sus grupos indígenas la mayoría son mayas, aunque coexisten con otras etnias de estados colindantes como los choles de Chiapas, los zapotecos y mixes de Oaxaca y algunos nahuas.

Historia:

Los primeros pobladores comenzaron a llegar a la península atraídos por las oportunidades de cacería hace unos 9,000 años. Sin embargo pasarían al menos 5 milenios antes de que se asentaran como agricultores, formando así los primeros cacicazgos.

Las grandes ciudades florecieron hace 2,400 años como Dzibichaltún, Loltún, Labná, Sayil, Kabáh, Xlapak, Uxmal y Chichen Itzá, ésta última decayendo hace 6 siglos.

Los conquistadores españoles tardaron casi 150 años en asegurar la colonización de Yucatán debido a que la estructura social y política de los mayas no estaba centrada en un solo lugar sino que se encontraba dispersa en cientos de pequeños cacicazgos. Hacia 1586 las enfermedades de los europeos ya habían diezmado a la población indígena reduciéndola de 250,000 a 170,000.

La ausencia de recursos minerales en la península hizo que el desarrollo económico de la Colonia se enfocara en la ganadería y, dado que la agricultura se dificultaba por la ausencia de tierras fértiles para productos españoles, se comenzó a cultivar henequén en grandes cantidades para la extracción de su fibra. Durante su auge había 1,200 plantas desfibriladoras distribuidas en varias haciendas.

La guerra más importante de la región fue la denominada “Guerra de Castas”, conflicto armado transcurrido entre 1847 y 1901. Dicho levantamiento inició con un sangriento motín en la ciudad de Valladolid propiciado por los inhumanos tratos de los españoles hacia los mayas. Los indígenas inconformes se sublevaron y atacaron durante 60 años poblaciones mestizas y españolas.

La que en un principio se había independizado y nombrado como República Federal de Yucatán, se adhirió de nuevo a la República Mexicana en 1848 en busca de apoyo militar para controlar el recién estallado movimiento. Los rebeldes llegaron a tomar Valladolid, obligando a su población a huir a Mérida, razón por la cual fue nombrada “la ciudad blanca” pues su población era mayoritariamente de tez clara. Durante el conflicto los mayas rebeldes dominaron la parte este de la península, guiados por la cruz parlante o chan santa cruz, figura de madera que podía comunicarse para alentarlos en las batallas. La parte oeste quedó dominada por los mestizos y españoles quienes tras varios asaltos pudieron retomar el control de la península hacia 1901.

Yucatán recibiría durante el siglo XX y XIX varias migraciones de comunidades extranjeras, siendo la más significativa la libanesa. Su primer arribo se dio en 1878 pero su afluencia se cuadriplicó para 1920 y 1930.

Actualmente Yucatán se ha convertido en un estado netamente dedicado al turismo aunque también sea sede de varias plantas productoras de alimentos enlatados y procesados.

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Foto: Pueblo mágico de Valladolid / Por: Edgar Cruz D.

Clima y ecosistemas:

De la superficie total del estado que es de 43,577 km2, el 78% es selva, el 5% es pastizal, el 3% es chaparral, el 2% es manglar y el 12% está dedicado a la agricultura y ganadería.

Yucatán es tan plano que al no haber accidentes topográficos, como montañas o cañadas, el clima no cambia con la altitud y por eso es tan parejo en todo el estado. La mayor parte es selva tropical con gran diversidad de aves y mamíferos. La costa es más diversa en nichos ecológicos que van desde arrecifal en Alacranes hasta las lagunas rodeadas por manglares, refugio de aves acuáticas como los flamencos, reptiles y mamíferos.

El estado no tiene ríos en su superficie, en cambio hay mucha agua subterránea ya que las rocas del subsuelo están llenas de agujeros que en algunos casos pueden tener aperturas o entradas, estos casos son conocidos como cenotes.

Regiones:

Originalmente Quintana Roo está dividido en 9 regiones: Litoral Oriente, Oriente, Litoral Centro, Centro, Centro Sur, Influencia Metropolitana, Litoral Poniente, Sur Poniente y Sur. Sin embargo culturalmente comparten muchas similitudes por lo que no es necesario hacer divisiones en la cuestión gastronómica.

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Paseo por Celestún / Por: Edgar Cruz D.

Celebraciones y festejos:

  • Vaquerías en Mérida, todos los Lunes
  • Trova yucateca en Mérida, todos los Martes
  • Recorridos en el cementerio en Mérida, todos los Miércoles
  • Jueves de Serenata en Santa Lucía, todos los Jueves
  • Viernes de juego de pelota Pok Ta Pok en Mérida, todos los Viernes
  • Noche mexicana en Mérida, todos los Sábados
  • Mérida Fest, Enero
  • Paseo de las ánimas en Mérida, Noviemnre
  • Feria artesanal Tunich en Dzityá, Julio
  • Feria Yucatán Xmatukuil, Noviembre
  • Feria de las hamacas en Tekom, Marzo
  • Fiesta de San Idelfonso en Izamal, Abril
  • Feria de la Pascua y el Tabaco en Ticul, Abril
  • Fiesta de la Ascensión en Progreso, Abril
  • Festejo de la Santa Cruz en Maxcanú, Salcalum y Chumayel, Mayo
  • Representación de la chispa de la Revolución en Valladolid, Junio
  • Fiesta de La Virgen del Carmen en Motul, Julio
  • Fiesta patronal de la Virgen de la Asunción “La pobre de Dios” en Tetiz, Agosto
  • Feria del calzado en Ticul, Septiembre
  • Feria de la narnja en Oxkutzcab, Diciembre
  • Feria de la Inmaculada Concepción en Izamal, Diciembre 8
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Foto: Vaquería en el centro de Mérida / Por: Edgar Cruz D.

Gastronomía:

Se puede decir que gastronomía yucateca es la más distinta a la del resto del país, pues sus ingredientes, técnicas e influencias no se presentan en cualquier otra zona fuera de la península. Nacida del mestizaje entre la cocina maya, la española, la caribeña-africana y la árabe, la dieta peninsular supo mantener su identidad pues gracias a su difícil acceso desde la capital de México durante la época de la colonia, el principal contacto de Yucatán era a través de sus puertos en los que iban y venían barcos de Cuba, Veracruz y Europa.

La rica dieta yucateca agradece sus raíces a los mayas, quienes supieron aprovechar sus recursos y moldearlos en platillos únicos. Actualmente, debido a la gran población maya que habita en el estado, muchos de ellos continúan siendo llamados por su nombre maya como el ha sikil pak, el sak kool, el toksel entre muchos otros. Algunos ingredientes mayas únicos y característicos de la península son la ciruela jocote, el ciricote, la pitahaya, la malanga o makal, la guanábana, el pepino kat, el chicozapote, el zapote negro, el firjol x´pelón, los ibes, la pepita menuda, el axiote, el chile país o ya´ax iik, el chile xkat iik, el chile dulce o ch´ujuk iik, el oreganón, el pavo de monte, el venado y el faisán.

Para los mayas la comida representaba no solo la ingesta de alimentos o la transformación de ingredientes, sino que figuraba dentro de sus pensamientos, mitología y cosmovisión, ya que el papel de la comida era hegemónico al resto de los aspectos comunitarios. Una de aquellas leyendas explicaba el significado del pavo en relleno negro, receta en la que un pavo es cocido dentro de una salsa espesada con masa y condimentada con chiles quemados. Para los antiguos indígenas el kool negro significaba la sangre negra, aquella divina o poseedora de malicia, a la cual se le agregaba un poco de recado rojo que representaba la sangre roja, la humana y llena de vida. El pavo, parte femenina del platillo, era rellenado con carne molida y huevo duro, contraparte masculina. Al final el pavo se cocinaba en pib u horno subterráneo en un ritual en el que la mujer representada por el pavo se sumergía en la muerte (sangre negra) para dar a luz y regresar la vida.

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Foto: Pavo en relleno negro /Por: Edgar Cruz D.

Otros platillos con significado son los kooles, masas especiadas con recados y espesadas con masa. Primordialmente existen 4, cada uno representante de un punto cardinal y de color diferente: chak de color rojo y representante del este, sak de color blanco y representante del norte, boox de color negro y representante del oeste y k´an de color amarillo y representante del sur.

Respecto a las especies que se cocinaban también existían mitos, un ejemplo es la del venado, el faisán y la serpiente, animales considerados sagrados y de los que se aseguraba alertarían a los mayas cuando sus tierras estuvieran en peligro de ser invadidas y la guerra se acercara.

A la llegada de los españoles los nuevos ingredientes se adaptarían a la cocina yucateca: el puerco, la res, las aceitunas, las alcaparras, las pasas, los lácteos, el azafrán, la pimiento, el ajo, el azúcar y los embutidos darían pie a nuevas recetas que se afamarían por el estado, como en el caso de la longaniza y los lomitos de Valladolid, ciudad caracterizada por su gran población española.

Las nuevas especias también terminarían por concretar las mezclas de los recados, palabra derivada del verbo recaudar, pues en éste conjunto de condimentos se “recaudaban o reunían” distintos ingredientes.

Tras la llegada de corrientes migratorias del Líbano, una nueva influencia árabe se incluiría a las cocinas yucatecas con productos como la berenjena, el garbanzo, las almendras, el cardamomo, el trigo bulgur, el t´jine (crema de ajonjolí), el yougrt y el cordero. Derivado de esas nuevas introducciones los kibis se popularizaron en el estado, quizás por su agradable sabor o por guardar mucha semejanza con los p´olkanes mayas.

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Foto: Puesto de p´olkanes en Valladolid / Por: Edgar Cruz D.

Pero también por los puertos llegarían más ingredientes. Promovido por el tráfico de esclavos africanos y las relaciones con El Caribe, principalmente Cuba, el arribo del plátano macho, el mojo de ajo, la yuca o el ñame no tardarían en permear la dieta peninsular. El arroz negro (primo cercano de los moros con cristianos cubanos) y el ajiaco serían recetas en las que el mestizaje se expresaría a través de sabores y aromas.

Otras preparaciones como el pan francés, el pavo en escabeche oriental y el queso relleno también mostrarían las influencias que Francia, Holanda y los países orientales tendrían sobre Yucatán respectivamente. Existen distintas versiones de cómo llego el queso de bola u holandés a Yucatán, uno de los ingredientes más apreciados por sus habitantes y pieza clave de dos de los platillos más característicos de su gastronomía: las marquesitas y el queso relleno. La primera versión señala que durante la colonia un barco holandés se hundió frente a las costas de la península por lo que para no desperdiciar su cargamento de cientos de quesos de bola los yucatecos se la ingeniaron para incluirlo dentro de sus comidas; la segunda versión asegura que fueron los adinerados hacendados que introdujeron el queso por tratarse de un producto de lujo; la última versión se remonta a los tiempos de piratas holandeses que muchas veces se quedaban sin balas de cañón, las cuales eran suplidas por bolas de queso Edam debido a su dureza y forma esférica. Cual sea que fuese la auténtica la única certeza es que por muchos años estuvo prohibida su venta pues al no ser un producto español, la corona lo prohibió en la época del Virreinato, sin embargo esto no detuvo a los yucatecos quienes se abastecían a través del mercado negro y el contrabando.

Las peculiaridades de la gastronomía de Yucatán no solo radican en sus ingredientes o platillos, sino también en sus hábitos alimenticios, tal es el caso de la semana yucateca. Para los peninsulares existe un protocolo de las comidas que deben ser preparadas en ciertos días específicos: el sábado se cocina chocolomo con el lomo caliente (choco en maya significa caliente) del toro que se solía sacrificar en las corridas sabatinas, el domingo se prepara el puchero de 3 carnes o la cocinita pibil pues los sacrificios o las compras se llevan a cabo en la mañana, el lunes se realiza el frijol con puerco con las sobras del puchero de 3 carnes y el resto de la semana se reutilizan los remanentes de dichos platillos que se transforman en salbutes, panuchos, tortas y tacos de cochinita, tamales, entre otros. La sopa de lima nació precisamente por el principio de reutilizar los sobrantes pues proviene de un caldo llamado salpimentado que se enriqueció y complementó con tiras de tortilla frita y jugo de lima.

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Foto: Frijol con puerco / Por: Edgar Cruz D.

Para el desayuno es común que los yucatecos prefieran papadzules, kodzitos o huevos motuleños, los cuales fueron inventados especialmente para el gobernador Felipe Carrillo Puerto a quien se le ofrecían distintos platones con plátanos fritos, ensalada de chicharos, carnes frías, frijoles, tortillas, huevos estrellados y tomate frito, hasta que un día, mientras descansaba en el cenote de Motul, se le ocurrió pedir todos los acompañamientos dentro del mismo plato dando la idea de uno de los desayunos más sustanciosos del país.

Claro que no siempre se come lo mismo, pues existen comidas especiales para engalanar, festejar u homenajear y que son servidas en ocasiones específicas o en lugares característicos. En la cantina se consume como botana el k´astak´an y la chicharra en tacos, acompañados de un pico de gallo o salpicón de rábanos. Para tomar son populares la cerveza, el ron y el tequila, aunque las bebidas como el licor de henequén y el X´tabentun son productos locales que se disfrutan en cocteles o como digestivos.

Para el Hanal Pixan se prepara con mucho esmero y respeto el mucbi pollo o pibi pollo, tamal gigante que se cocinan en pib u horno subterráneo. Cabe destacar la semejanza que dicho tamal guarda con el zacahuil de la huasteca que también se ofrenda durante el día de muertos o Xantolo.

En días de fiesta familiar o fechas especiales como Navidad y Año Nuevo se prepara el sandwichón, gran emparedado con capas de crema mezcladas con alcaparras, jamón, queso amarillo, pimiento y/o mayonesa.

En Yucatán también se disfruta del but, chac col, chac op, chanchac, chulibul, dzanchac, ibes en toksel, kab ik, kool, macum,  papadzules, penchuque, poc chuc, rellenos blanco y negro, sak kool, ha sikil pak, sikil abal, tikinpat, tikin xik, tsik pollo asado, de langosta y de venado, tzanchac, cochinita pibil, muc bil pollo, escabeches de pulpo, rojo y oriental, frijol con puerco, puchero, sopa de lima, algunos antojitos como codzitos, panuchos, polcanes y salbutes, ajiaco, albóndigas rojas y negras, alcaparrado, armadillo con achiote, arroz negro, bisteces adobados, encebollados y de vuelta y vuelta, brazo de gitana, calamares rellenos, chiles xcatik rellenos, chilmole, chocolomo, costrada, frijoles colados, con chicharrón, kabax y nach, garnachas, huevos motuleños,  kivis, longaniza de Valladolid, lomitos de Valladolid, mondongo, moronga, pastel de lujo o sopa cubierta, pebre, pescado en escabeche y en verde, pimito, el pipián, pollo ticuleño, potaje de ibes, pulpo en escabeche y en su tinta, queso relleno, rabo de mestiza, ropa vieja, tortitas fritas de chaya, chaya con huevo, huevos en caldo de chaya, fideos con frijol, potaje de lentejas, frijol con chilmole, calabazas fritas, salpimentado, mondongo k´abik y a la andaluza, puchero vaquero, puchero de 3 carnes, chicharra, higadilla, orejas de cerdo con achiote, ceviche a la yucateca, kibis de pescado, de queso debola, de papa y fritos, sandwichón, escabeche oriental, gallina árabe, dips con jocoque y yogurt, t´jin, ensalada árabe, papa con huevo, ensalada de pepino, arrolladitos de repollo, arroz con lentejas, tabule, pollo en salsa de tamarindo, carne enrrollada, chanclas, rabos alcaparrados, pastel de berenjena, boliche de res entomatado, pescado al perejil, pato en naranja agria, pescado al limón, fricasé de conejo, crema de cilantro, pipián de frijol, codorniz en pipián de chaya cono salsa de habanero, sopa de chicarrón, pollo en bistec, mechado, pollo en Macalú, joroches de cazón, de queso, de frijol, de longaniza y de masa, sopa de joroches, pavo en naranja china t en sa´kool, venado en pipián rojo , pato glaseado al Xtabentun, crema de ajo, crema de x´catik, langosta en relleno negro, picadillo San Carlos, y de especias, machuquillo, castacán, butifarras, buche relleno, salmí de conejo, tamales como el brazo de reina, chak wuaj,  tobiholoch, chanchamito, chay-uah, ibewahes, chachacuahes, redondo, de xmakulam o malulaniwaaj, bu´liwah, ticuleños, dzotobichay, joroches, pibipollo, colados, de boda, de cazuela, de chaya, de pámpano, de venado, al vapor, de espelón y los vaporcitos, etc.

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Foto: Torta de cochinita / Por: Edgar Cruz D.

De postre se comen arepas, bizcochuelos, bizcotelas, cocotazo, cubilete, escotafís, hojaldres, medias mantecas, pan de manteca, pan francés, panales de azúcar, panetelas, patas, polvorones y roscas nevadas, cake de festejo, torta de cielo, pastel de queso de bola, marquesitas, alfajores, alfeñiques, atropellado, caballero pobre, dulces de anís, de ciricote, de coco, de grosella, de nanche, de papaya y de yuca, manjar, mantecados, margaritas, mazapanes, pastas de frutas, plátano evaporado, ponteduros, sorbetes, helado de crema morisca, champola, torrejas de plátano macho, merengues, pie de queso de bola, crema de guanábana, etc.

Para refrescarse se toma pozol, balché, saká, horchatas de coco y de arroz, refresco de chaya, margarita de chaya, atoles de maíz nuevo, de maíz remojado, de pepita, de sagú, chorreado y champurrado, tanchucuá,  licores como habanero, holcatzín, mistelas, sisal, verdín y xtabentún, con éste último se preparan los cocteles Xaman eek´. Yuum k´áax, k´iin y sak nikte´.

Sus salsas principales son de chile habanero, de jitomate, de tomate, de repollo, tamulada de xnipec, tomate tamulado, salpicón, cebolla curtida, cebolla asada, chile con limón, jicama con rábanos, chile kut, chiltomate, pico de gallo, etc.

Mención aparte merecen los recados, y aunque algunas familias realizan sus propias recetas o versiones distintas de los conocidos, los más comunes son el recado para escabeche, para puchero, para todo, para papadzul o pepita molida, para bistec, blanco, negro o chilmole, rojo y pepita sikil molida.

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Foto: Calles de Izamal / Por: Edgar Cruz D.

Fuentes consultadas:

Muñoz Zurita, Ricardo, Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, México: Larousse, 2012

Moreno Hentz, Pedro, Gran atlas de México, México: Planeta, 2005

Rodriguez, Will, El pequeño gran libro de la cocina yucateca, China: Dante, 2015

Sterling, David, Yucatán, Recipes from a culinary expedition, Singapore: University of Texas press, 2015

www.en-yucatan-com.mx, “Eventos, ferias y fiestas en Mérida”,  En-Yucatán, “Yucatán +”, consultado 07/05/2017, http://www.en-yucatan.com.mx/merida-yucatan/eventos/

Yucatan Today, “Fiestas en Yucatán este mes”, Yucatan Today, “Tradiciones”, consultado 07/05/2017, http://yucatantoday.com/fiestas-en-yucatan-este-mes/

 


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