La gastronomía de Puebla

Puebla de los Ángeles

“Hagamos la Puebla en aquel lugar soñado por fray Julián Garcés, aquel tan sagrado que incluso los mismos ángeles diseñaron”

25.8
Ángel y torre en la catedral de Puebla / Por: Edgar Cruz D.

Geografía:

Puebla se sitúa en el centro del país compartiendo territorio con el Altiplano central. Al noroeste colinda con Hidalgo, al Oeste con el Estado de México y Morelos, en el suroeste con Guerrero, en el sureste con Oaxaca y, siendo el estado con el que comparte mayor frontera, al este y norte colinda con Veracruz.

Su territorio lo habitan 5, 524,548 personas, siendo la ciudad de Puebla la más habitada del estado.

En cuanto a sus grupos indígenas la mayoría son nahuas, seguidos por totonacos, popolocas, mazatecos y mixtecos.

25.1
Carreteras de Puebla/ Por: Edgar Cruz D.

Historia:

Hace más de 7,000 años, los primero agricultores del Valle de Tehuacán vivían de calabaza, chile, maíz y amaranto; prueba de ello son las vetustas semillas ubicadas en la zona arqueológica de Cantona y que brindan los registros tangibles más antiguos de la domesticación, la agricultura y el consumo de estos alimentos en todo el continente americano.

Los olmecas lograron edificar varias localidades, especialmente en Acatlán, donde la agricultura ya podía sostener a sus metrópolis prehispánicas. Más tarde se inició la militarización de la región, siendo la fortaleza de Tepexi el Viejo uno de los mejores ejemplos de la infraestructura que los indígenas mesoamericanos dedicaban a la guerra y del poderío popoloca-mixteco del sur de Puebla.

Tras la conquista, la población se vio seriamente diezmada por los conflictos bélicos, la desnutrición y las enfermedades. Sin embargo, dada a su excelente ubicación entre Veracruz y la Ciudad de México, Puebla se convirtió rápidamente en la segunda urbe más importante de la Nueva España, principalmente por su buen comercio y su importancia de elite al ser una ciudad mayormente de españoles.

En un lapso de 100 años tras su fundación se construyeron iglesias, conventos, escuelas, hospitales y edificios públicos, con la ayuda de una creciente población mestiza, mucha de la cual destacó en el oficio de las artes, y llegó a crear lo que hoy se conoce como el arte virreinal novohispano, entre la que destacó la producción de talavera (actualmente con denominación de origen).

El estado jugó un papel importante durante la Independencia pues el paso de las tropas y la huida del virrey se dio por el camino que unía a la Ciudad de México con Veracruz, y que tras la victoria, Agustín de Iturbide decidió hacer una escala en la ciudad tras pasar por Córdoba y firmar los tratados.

Durante el resto del siglo XIX los episodios históricos más importantes en el estado fueron la célebre batalla de Puebla y la lucha constante entre conservadores y liberales ante la elección e imposición del segundo imperio liderado por Maximiliano de Habsburgo.

La economía del estado dio un giro radical a mediados del siglo pasado, al convertirse en uno de los principales polos industriales del país. No obstante, los poblanos encabezaron una de las corrientes migratorias más fuertes del siglo pasado hacia los estados de Nueva Jersey y Nueva York, donde han formado importantes comunidades hispana.

25.2
Calles coloridas/ Por: Edgar Cruz D.

Clima y ecosistemas:

De la superficie total del estado que es 33, 995 km2 el 18% es bosque, el 27% selva, 10% pastizal, 7% matorral y 38% está dedicado a la agricultura y ganadería.

El estado cuenta con una excelente disponibilidad de agua, tanto de ríos como de mantos acuíferos, lagos y sus 19 presas. El río más importante es el Atoyac, seguido por el Tlapaneco y Grande de Amacuzac, todos en la cuenca de Balsas.

25.4
Salto de Quetzalapa en la Sierra Mágica / Por: Edgar Cruz D.

Regiones:

Originalmente Puebla está dividida en 7 regiones: Angelópolis, Mixteca, Valle de Serdán, Valle de Tehuacán, Valle de Atlixco, Sierra Norte y Sierra Nororoiente, pero que al diferenciarlas por sus características culturales pueden resumirse 3: Angelópolis, Sierra mágica y Planicies de Tehuacán.

La Angelópolis abarca la ciudad de Puebla, Cholula, Atlixco, Sam Martín Texmelucan, Tecamachalco, Ciudad Serdán, etc.; La Sierra mágica abarca los pueblos de Cuetzalan, Chignahuapan, Huauchinango, Tlatlauquitepec, Teziutlán, Zacatlán de las Manzanas, Xicotepec de Juárez, Tetela de Ocampo, etc.; Finalmente las planicies de Tehuacán abarcan los pueblos de Tehuacán, Izúcar de Matomoros, Santiago Miahuatlán, Acatlán, San Gabriel Chilac, Ajalpan. etc.

25.3
Amanecer en Chignahuapan/ Por. Edgar Crz D.

Celebraciones y festejos:

  • Feria regional de la Tuberosa en Tlatlauqitepec, Agosto
  • Yohualichan Kampa To Xolalmej -festival de música y baile regional- en Cuetzalan, Agosto
  • Feria del huipil y el café de Cuetzalan, Septiembre y Octubre
  • Festival del durazno en Tetela de Ocampo, Agosto
  • Ilhuitl Coaxóchitl -festival de danza y tradiciones indígenas en Zacatlán-, Semana Santa
  • Feria de la Manzana en Zacatlán, Agosto
  • Feria de la sidra en Zacatlán de las Manzanas, Noviembre
  • Festival del Pulque y de la Barbacoa y fiesta patronal de Santiago Apóstol en Chignahuapan, 25 de julio
  • Feria nacional del árbol y la esfera en Chignahuapan, Octubre
  • Festival de la Luz y de la Vida en Chignahuapan, Noviembre
  • Carnaval de Huauchinango, Febrero
  • Feria de las flores, Febrero y Marzo
  • Huey Atlixcáyotl -homenaje a Quetzalcóatl y Xochipilli en Atlixco-, Semptiembre
  • Festival del mole de caderas en Tehuacán, Octubre
  • Matanza de chivos, Octubre
  • Festival del mole poblano en Puebla, Junio
  • Feria de Puebla, Abril y Mayo
  • Festival del chile en nogada, Agosto
  • Feria del durazno en Zautla, Agosto
25.5
Piñata urbana/ Por: Edgar Cruz D.

Gastronomía:

La cocina de Puebla ha aportado platillos que gozan de fama mundial y representan a nuestra cocina no solo a nivel regional, sino se han formado como pilares de nuestra identidad gastronómica: tinga, moles, pipianes, antojitos, chiles rellenos, dulces, panes, por mencionar algunos. Pero fue en la ciudad de Puebla donde se crearon tres de sus platillos más icónicos; el mole, los chiles en nogada y el camote.

Del primero existen 3 leyendas, la primera se le atribuye a una monja del convento de Santa Clara que al comenzar su preparación, el fuerte olor del guiso llamó la atención de la madre superiora que al ver como molía los ingredientes en el metate le dije por error: ¡Ay hermana que bien mole!

Otra versión cuenta que durante una visita del virrey Juan Palafox a la ciudad, fray Pascual, cocinero principal que ofrecería un banquete a dicho personaje, comenzó a amontonar todos los ingredientes regados de su cocina en una charola tratando de ordenarla lo más posible, sin embargo por error terminó tirándolos en una olla en la que se cocinaban unos guajolotes. Angustiado el fraile oró esperando por un milagro que sucedió cuando todos los comensales elogiaron su platillo.

La última señala que fue Sor Andrea de la Asunción la encargada de crear un platillo para el virrey de la Laguna, y que en conjunto con un arco triunfal escrito por Sor Juana, le darían la bienvenida a la Nueva España. La monja quiso estar a la altura de la poetisa por lo que ideó un platillo igual de barroco, evocador y poético.

Los chiles en Nogada ya existían antes de la consumación de la independencia, pero fue durante la visita de Iturbide a la ciudad que el obispo Joaquín en conjunto con el ayuntamiento decide realizarle un banquete al patriota, encargando alrededor de 14 platillos a los conventos de monjas. El de Santa Mónica decide llevar sus “chilles rellenos bañados en salsa de nuez” que adornaron con perejil y granada con motivo de la bandera trigarante.

Finalmente el camote se piensa fue inventado por una monja llamada María Guadalupe, habitante del convento de Santa Clara de Jesús en Oaxtepec, la cual quería mandarle a su familia los productos que cultivaba pero que generalmente no llegaban en buenas condiciones tras el viaje, por lo que ideó una manera de conservar camotes moliéndolos, agregándoles azúcar y envolviéndolos en papel china de colores, de esa manera se mantendrían durante más días y engalanaría con dulces a sus familiares.

Fuera del camote existen muchas más golosinas que se expenden en sus tiendas y especialmente las que se localizan en “la calle de los dulces” en el centro histórico: alfajor, arequipas, bienmesabes, borrachitos, cabellos de ángel, figuras de pasta de almendra, flanes, huevos reales, limones rellenos, punche, regañadas, turrón, tortitas y molletes de Santa Clara, budín, cocadas, chongos de queso, dulces de frutas, panochitas de cacahuate, natillas, jamoncillos, panqué magdalena, polvorones de piñón, torta bretona, envinados josefinos, suspiros de monja, turrón Montemillar y estilo Alicante, almendras praniladas, soletas, tortillitas de manzana, budín de limón, gelatina de almendra, glass de chocolate, bollitos de la abuela, muéganos envinados, crema de vainilla, mantequillas y fresa, bizcochos de la gloria, galletitas monjiles, etc.

En la Angelópolis también se consumen pipián verde y rojo, cemitas, chalupas, huevos en rabo de mestiza, huevos poblanos, molotes, pambazos, orejas de elefante, tamales de frijol y elote, arroz poblano y con plátano macho, caldo de habas, consomé atlixquense, crema de flor de calabaza, sopa de garbanzo seco, de aguacate, ranchera, suriana, Choluteca, de tortilla, a la reina, francesa, coqueta, de benedictinos, Mariana, papal, ya está y de jitomate, albóndigas de bacalao, bacalao en blanco, fiambre, pescado al cuitlacoche, en adobo, teresiano, cuajado en pimientón, negro, en salsa de ajonjolí,  y nuez, truchas al epazote y al estilo bodegas, mixiote de conejo al cilantro, caldo de langostinos, huachinango al jerez, filete al chorizo, alas poblanas, albóndigas, barbacoa, cuete mechado, especia de pollo, pechugas a la crema, lomo de puerco en salsa de guayaba y ciruela y en salsa poblana, tinga de pollo, pollo Xóchitl, ayocotes, calabacitas con pipicha, ensalada de aromas, angelopolitana, tricolor, apetituna, especial y de chiles poblanos con papa, chiles poblanos rellenos de queso, picadillo, carne de puerco, atún y frijol, frijoles arrieros, indias vestidas, huauzontle capeado, hongos rellenos de chicharrón, palmitos al pastor, rajas en leche, chileatole de San Pedro y verde, enchiladas poblanas, manchamanteles, mole de olores, verde, rojo, de manzana y poblano, hongos epatlaxtli en adobo, chayotes rellenos, chicharrón en escabeche, peras de Huejotzingo, buñuelos de bacalao y de papa, conchas de pescado y de ave, croquetas de salmón y de seso, aguacates y jitomates rellenos, papas Duquesa, huevos con turbante, en gelatina, en rabos de mestiza y María Luisa, medallones de huevo, arroz a la primavera, con jamón, con bacalao, de vigilia, familiar y tricolor, macarrones a la mexicana, nouilles con jamón, espagueti reina, alcachofas de Angelópolis, tacos árabes, berenjenas a la crema, a la valenciana y al gratín, chicharos a la moda antigua, frijoles paganos, lentejas rosas, nabos con azúcar, huachinango en salsa de naranja y en gelatina, pollo brincado, la cena de Don Quijote, vaca a la moda, ternera al jugo, lomo de cerdo a la Puebla, tumbatodos, pulque de arroz, etc.

La Sierra mágica arropa una gran población de nahuas, aunque también se encuentren otomíes y totonacas provenientes del Totonacapan en Veracruz. La cocina de la sierra se distingue por el aprovechamiento de los recursos de sus ecosistemas de bosque y selva como los hongos, quelites (agrios, berros, cincoquelite, guías de calabaza y de chayote, guaje, hierbamora, hijas de rábano, lenguas de vaca, manto, mozote, pápalo, de llovizna, de venado, quintoniles, tomatillo y verdolagas) o de su producción de ciertos productos que se han vuelto emblemáticos de la zona: el café de Xicotepec y Cuetzalan, la Manzana y sidras de Zacatlán y la cecina serrana.

Los sabores de la sierra también se reflejan en los burritos de río en caldo, el chilpozonte, el enchiltepinado, las gorditas de pata de gallo, los huevos epazoteados, los itacates con frijol, la lengua de vaca con papas, los moles aguado y de compromiso, el paxkinkak, el pipián de chota,los pintos, los tamales canastle, de bola, de elote, de epazote, de frijol negro, de hollejo, de puñete y pulacles, el huaxmole, las enchiladas de pixtle, el licor de acachul, las acamayas, las hormigas chicalas, el chile con huevo, las conservas de maracuyá, jobo, piña, capulín o membrillo, el pascal, el tixmole, el chorizo de xocoyol, los chiltatis, la yolixpa, los bocoles, el pollo ahumado y encacahuatado, las lentejas de Tepeyahualco, las manzanas en su jugo, coctel de sidra, vino de capulín, etc.

Las planicies de Tehuacán se caracterizan por sus habitantes nahuas, popolocas y mazatecos que logran explotar los ingredientes que su entorno mayoritariamente seco les provee, los que se saborean en enchiladas a la crema, los tamales de ofrenda, el caldo de camarón seco y nopales, la carne tezinteca, el pescado al huitlacoche, el ayomole, elopozole, mole de caderas y de Miahuatlán, el dulce de piñón con acitrón, los chiquilichis y alaches en caldo, el chilate, los cuayagotes, la flor de gigante, el palo santo, las semillas de meloncillo, el tempesquite de adobo de pepita, las tetelas, los xatos, coctel tehuacana, etc.

25.6
Mole poblano / Por: Edgar Cruz D.

Fuentes citadas:

Muñoz Zurita, Ricardo, Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, México: Larousse, 2012

Morales Baltazar, José Carlos, Puebla cocina de los Ángeles, España: Everest, 2010

Chávez Nolasco, Sonia Wendy, Leyendas de Puebla, México: Ediciones Horus, 2014

Lavín, Mónica y Ana Benítez Muro, Sor Juana en la cocina, México: Grijalbo, 2010

Sánchez Gámez, Jimena, Descubre Puebla, México Desconocido, Guías especial, Julio 2014

Moreno Hentz, Pedro, Gran atlas de México, México: Planeta, 2005

Font, J. Farga, Cocina poblana, México: Editores Mexicanos Unidos S.A., 1976

25.7
Calle libre/ Por: Edgar Cruz .
Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s